Nhiều người mở quán bắt đầu từ câu hỏi mình nấu được món gì. Câu hỏi đó cần thiết nhưng chưa đủ.
Thực đơn quyết định bếp có chạy nổi giờ cao điểm không, kho có kiểm soát được không, và quán có lãi không.
Nguyên tắc đầu tiên: thực đơn ngắn
Đây là điều người mới hay làm ngược. Cảm giác tự nhiên là làm thực đơn dài để chiều được nhiều khách. Thực tế thì thực đơn dài gây:
- Kho phình to — nhiều nguyên liệu, mỗi thứ một ít, hỏng nhiều.
- Bếp chậm. Nhiều món nghĩa là nhiều quy trình, nhiều sơ chế, khó chuẩn bị trước.
- Chất lượng không đều. Món ít người gọi thì nguyên liệu để lâu và người nấu ít quen tay.
- Khách khó chọn. Thực đơn quá dài làm người ta phân vân và cuối cùng gọi món quen.
- Khó đào tạo nhân viên.
Nguyên tắc thực tế: ít món hơn nhưng làm tốt, và các món chia sẻ nguyên liệu chung với nhau.
Chia sẻ nguyên liệu
Đây là kỹ thuật quan trọng nhất trong thiết kế thực đơn.
Một thực đơn tốt là thực đơn mà mỗi nguyên liệu xuất hiện ở nhiều món. Điều này cho phép:
- Mua với số lượng lớn hơn, giá tốt hơn.
- Giảm hao hụt vì nguyên liệu quay vòng nhanh.
- Sơ chế tập trung, tiết kiệm thời gian.
- Dễ dự trù hơn.
Cách kiểm tra: lập bảng các món theo hàng và nguyên liệu theo cột. Nguyên liệu nào chỉ dùng cho một món cần được xem xét — món đó có đủ giá trị để giữ riêng một dòng nguyên liệu không.
Phân loại món theo hai trục
Cách phân tích được dùng rộng rãi là xếp món theo hai trục: mức độ bán chạy và mức lãi gộp.
Bán chạy, lãi cao. Đây là món trụ cột. Giữ ổn định chất lượng, đặt ở vị trí dễ thấy trên thực đơn, đừng đổi công thức.
Bán chạy, lãi thấp. Món kéo khách nhưng không sinh lời nhiều. Có thể xem lại giá vốn, tìm cách giảm hao hụt, hoặc điều chỉnh khẩu phần. Nên giữ vì nó đưa khách tới.
Bán ít, lãi cao. Món có tiềm năng. Thử đổi cách mô tả, đổi vị trí trên thực đơn, hoặc để nhân viên giới thiệu. Nhiều món chỉ cần được nhìn thấy.
Bán ít, lãi thấp. Nhóm nên cân nhắc bỏ. Trừ khi có lý do khác — món cho nhóm khách đặc biệt, món làm nên bản sắc.
Việc cần làm: rà soát bảng này định kỳ, ba tới sáu tháng một lần. Nhiều quán để thực đơn nguyên nhiều năm mà không biết món nào đang lỗ.
Về giá vốn
Không thể thiết kế thực đơn mà không tính giá vốn từng món. Cần tính đủ:
- Nguyên liệu chính, tính theo lượng thực dùng sau khi trừ hao hụt sơ chế.
- Gia vị và dầu mỡ — hay bị bỏ sót nhưng cộng lại không nhỏ.
- Đồ kèm — nước chấm, rau sống, đồ chua.
- Bao bì nếu bán mang đi.
Lưu ý về hao hụt: một cân nguyên liệu thô không cho một cân thành phẩm. Tỉ lệ hao hụt khác nhau rất nhiều giữa các loại và cần được đo thật ở chính bếp của bạn, không lấy theo con số chung.
Về cấu trúc thực đơn
- Nhóm món rõ ràng để khách dễ tìm.
- Mô tả ngắn và cụ thể. Nêu nguyên liệu chính và cách chế biến, không dùng tính từ hoa mỹ.
- Nêu rõ thông tin về thành phần gây dị ứng hoặc cách để khách hỏi.
- Ghi rõ món chay, món cay nếu có.
- Đừng để quá nhiều món trong một nhóm — người ta khó so sánh khi có hơn bảy tám lựa chọn cùng lúc.
Về việc đổi thực đơn theo mùa
Có lợi ích thật:
- Nguyên liệu theo mùa thường tươi hơn và chi phí thấp hơn.
- Tạo lý do để khách quay lại.
- Cho bếp cơ hội thử nghiệm.
Nhưng cần giữ phần cố định — những món khách quen tới ăn. Đổi toàn bộ thực đơn làm mất khách trung thành.
Cách thường dùng: giữ khoảng bảy mươi phần trăm cố định và đổi phần còn lại theo mùa.
Những lỗi thường gặp
- Làm thực đơn theo sở thích cá nhân thay vì theo khách hàng mục tiêu.
- Không tính giá vốn mà định giá theo cảm tính hoặc theo quán bên cạnh.
- Thêm món mới mà không bỏ món cũ — thực đơn phình dần qua các năm.
- Có món mà bếp không làm ổn định được ở giờ cao điểm.
- Không thử nghiệm trước khi đưa vào thực đơn chính.
- Không hỏi nhân viên phục vụ — họ nghe phản hồi của khách nhiều nhất.
Với người đang chuẩn bị mở quán
- Bắt đầu bằng ít món và mở rộng dần khi bếp đã vững.
- Thử nấu toàn bộ thực đơn ở công suất cao trước khi mở — nhiều món ngon khi làm một đĩa nhưng không làm nổi ba mươi đĩa cùng lúc.
- Tính giá vốn từng món trước khi in thực đơn.
- Chuẩn bị công thức chuẩn hoá để chất lượng không phụ thuộc vào một người.
Một điều đáng nhớ
Thực đơn là lời hứa với khách và là bản thiết kế cho bếp. Nó phải cùng lúc hấp dẫn với người đọc và khả thi với người nấu.
Khi hai điều đó xung đột, phía khả thi nên thắng — vì một món hấp dẫn trên giấy mà bếp không làm ổn định được sẽ làm mất khách nhanh hơn là không có món đó.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao thực đơn ngắn tốt hơn?
Vì thực đơn dài làm kho phình to và hỏng nhiều, bếp chậm, chất lượng không đều, khách khó chọn, và khó đào tạo nhân viên.
Kỹ thuật quan trọng nhất trong thiết kế thực đơn là gì?
Chia sẻ nguyên liệu — mỗi nguyên liệu xuất hiện ở nhiều món, giúp mua giá tốt hơn, giảm hao hụt và sơ chế tập trung.
Phân loại món theo hai trục nào?
Mức độ bán chạy và mức lãi gộp, cho bốn nhóm: bán chạy lãi cao là trụ cột, bán chạy lãi thấp nên giữ vì kéo khách, bán ít lãi cao có tiềm năng, bán ít lãi thấp nên cân nhắc bỏ.
Tính giá vốn cần tính những gì?
Nguyên liệu chính theo lượng thực dùng sau hao hụt sơ chế, gia vị và dầu mỡ, đồ kèm như nước chấm và rau sống, và bao bì nếu bán mang đi.
Đổi thực đơn theo mùa nên đổi bao nhiêu?
Cách thường dùng là giữ khoảng bảy mươi phần trăm cố định và đổi phần còn lại, vì đổi toàn bộ làm mất khách trung thành.
